【走进食品】如何辨好茶？

引

言

俗话说：“人生得一知己难，得一好茶也难。”那么，好茶的标准是什么呢？究竟怎样的茶算好茶呢？接下来就和小编一起走进食品，学习如何辨好茶吧。

每个人对于好茶的定义不同，但从客观角度来说，可以从这四个维度——回甘、生津、喉韵与体感。

什么是好茶——“四个维度”

回甘是喝茶带来愉悦的体验。好的茶经常自带“回甘”，而回甘的强度和持久度常常作为评判好茶的标准。

生津指的是喝茶后，两颊、舌面、舌底有唾液涌出。

体感强，是茶内容含物质丰富的一种体现，它只是一种客观甚或是偶然的存在，不作为好茶的必然标准，而是个人身体与茶的交流，上升到茶气，也仅代表的是个人的感受。

喉韵是指茶汤在满足口腔内的味觉刺激之后，才深入到喉部甚至食道和胃部产生发热的感觉。对于一些较资深的茶客，喉韵是他们品评茶叶优劣的标准。

什么是茶类感官评审

茶叶审评：是用感官鉴别茶叶的过程。即审评人员运用正常的视觉、嗅觉、味觉、触觉的辨别能力，对茶叶产品的外形、汤色、香气、滋味及叶底等品质因子进行审评，从而达到鉴定茶叶品质的目的。

2024年1月4日，学院刘青茹老师组织同学们在5d—319开展了茶及代用茶的感官评审活动。

活动内容：

1.对比不同等级杜仲红茶的感官品质。

2.比较杜仲叶茶和杜仲雄花茶的感官差异。

3.比较杜仲茶（Eucommia ulmoides Oliver）和传统茶（Camellia sinensis (L.) Kuntze)感官差异。

杜仲，又名胶木，属于落叶乔木，树皮灰褐色，粗糙，植株具丝状胶质；芽卵圆形，单叶互生，椭圆形、卵形或长圆形；花单性，雌雄异株，无花被，先叶开放，或与新叶同出。

杜仲的不同部位，如皮、叶、花和种子等，含有类似的化学成分，主要包括苯丙素类、萜类、黄酮类和多糖类等物质。杜仲因其丰富的成分，具有降血压、降血脂、降血糖、预防骨质疏松、抗肿瘤、抗菌抗病毒、抗炎、抗氧化、肝保护等多种药理作用。

其中杜仲叶也被列入作为药食同源产品的物质目录。一般来说，常在杜仲叶初长成、生长最旺盛时，花蕾将开放时或在花盛开而果实种子尚成熟时采收，以做杜仲茶。

审评方法

1、外形审评：

茶叶种类不同·，要求也就存在不同；茶叶每款茶都有自己的外形特征，具体以所品茶的品质等级要求为准。

将缩分后有代表性的茶样置于评茶盘，双手握住茶盘对角用回旋筛转法使茶样分层并顺势收于评茶盘中间呈圆馒头型，用目测，手感等方法通过翻动茶叶调换位置反复查看外形。

2、汤色审评：

内容包括茶汤的色度、亮度和清澈度。审评汤色时，不同的季节、气温、光线、温度等，都会影响到茶叶汤色表现的结果。

决定茶汤色泽的主体物质是茶多酚。鲜叶中的茶多酚是无色或近于无色的，在制茶与存放过程中，茶多酚因氧化导致颜色由浅变深，最后可变得黄暗，这是茶多酚极度氧化的结果。

杜仲茶的茶多酚含量不高，杜仲红茶汤色红亮的原因是值得进一步探索的科学问题。

3、香气审评：

是指嗅闻冲泡后茶叶散发的香味状况，包括纯异、香型、浓淡、鲜沉、持久性等。最适合于人闻茶香的叶底温度是45℃~55℃；超过60℃就感到烫鼻；但低于30℃时就觉得低沉，甚至对于烟气等异气味难以鉴别。

一手持杯，一手持盖，靠近鼻孔，半开杯盖，嗅评杯中香气,每次持续2s~3s.后随即合上杯盖。可反复1次~2次。

4、滋味审评：

是指人的味觉能感受辨别的茶汤味道，包括汤质的纯异、浓淡、醇涩、鲜陈、爽滞等内容。

茶汤送入口内，在舌的中部回旋2次即可，较合适的时间时3~4秒，一般需要尝味2~3次。

对滋味很浓的茶尝味2~3次后，需用温开水漱漱口，把舌上高浓度的滞留物洗去后再复评。否则会麻痹味觉，影响后面的审评效果。

5、叶底审评：

是指茶叶经冲泡后留下的茶渣。叶底审评包括茶叶嫩度、色泽、整碎、大小、净度等内容。

精制茶采用黑色叶底盘,毛茶与乌龙茶等采用白色糖瓷叶底盘，操作时应将杯中的茶叶全部倒人叶底盘中,其中白色糖瓷叶底盘中要加人适量清水，让叶底漂浮起来。用目测、手感等方法审评叶底。

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感官评审注意事项

【温杯】

茶叶内质感官审评操作的第一步是要先温杯，主要的原因是为了让审评杯碗升温，保证评茶浸泡时的水温不会下降过快，有利于内含物尽可能析出，减少审评误差。

温杯需要注意：水量的多少，操作顺序，以及温杯之后器皿的摆放位置。

【开汤】

开汤时应该注意冲泡的顺序从左到右，以慢快慢的速度注水，注意冲泡时需使用刚煮沸的热水，冲泡的水量要到锯齿形缺口下，当盖上第一杯的盖子之后，开始计时。

注意：一手拿盖子，一手注水，注水的速度，还有注水的位置。

【出汤】

茶叶冲泡时按照从左到右的顺序注水，出汤时也应该按照从左到右的顺序倒出。不然顺序的混乱也会因为茶叶浸泡时间的长短不一而导致审评结果出现误差。

出汤时应该注意：压紧杯盖、缓慢倒出，气孔要对准手柄。

平移审评杯，茶汤不能洒到桌面上，茶叶不能掉到审评碗中，因为长期的浸泡也会影响茶审评结果。

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结

语

看了以上介绍，相信同学们对如何辨好茶、如何通过感官评审茶有了初步的了解和认识。希望同学们在今后的生活中细细品味，找到适合自己的好茶。

欢迎关注食品与生物工程学院

编审｜张广峰  周羿清

编辑｜袁点 张淇

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